Lavorazione

Le olive vengono sottoposte ad azioni meccaniche. Tra tutti i processi per la realizzazione dell’olio d’oliva, uno dei più importanti è la frangitura, nella quale avviene la fuoriuscita dell’olio.
Nel dettaglio, consiste nel macinare la polpa e il nocciolo per ridurla in pasta. Fondamentale in questo passaggio, è la calibratura del frangitore, in base alla maturazione delle olive. Nella fase successiva, avviene la gramolatura; mescolando la pasta di olive continuamente, in modo da permettere alle gocce d’olio di coagulare per poter essere estratte, controllando scrupolosamente le temperature e i tempi di mescolatura. In questo processo, si determina la rottura, più o meno profonda delle cellule della polpa, che contengono la sostanza che viene chiamata olio.

Gli impianti meccanici utilizzati  sono a ciclo continuo, di ultima generazione e con uno scrupoloso controllo qualitativo sulle olive raccolte. L’estrazione in genere, avviene per pressione, difatti la pasta di olive viene posizionata a strati alternati da fiscoli su appositi carrelli. Essi sono supporti di metallo che sostengono la pasta. Nello specifico, la pressatura permette di estrarre il liquido oleoso che viene raccolto in fondo alla macchina. Nei fiscoli rimane la”sansa“, ovvero la pasta di olive residua. Il liquido oleoso, chiamato “mosto” contiene una certa quantità d’acqua che va eliminato, centrifugando il prodotto. In tal modo vengono eliminate le sostanze solide in sospensione. Nella fase finale della produzione, avviene la filtrazione per renderlo limpido.